Сърфистът готвач зад първия изискан халал ресторант в Южна Африка

Кейптаун, Южна Африка  – Първият знак, че Ануар Абдулатиеф не е средностатистически готвач, е неговият избор на шапки. Въпреки причудливата и изтънчена природа на готвенето му, той и екипът му не носят бухнали бели шапки на готвач. Разбира се, доста модерни готвачи избират по-грубите шапки или бандани. Но Абдулатиеф го прави по собствен метод: всеки в кухнята му носи скромна плоска шапка от тартан и синя престилка, изгладена от камък.

Спретнато подредени лавици от неръждаема стомана доближават съвсем до тавана на обновеното складово помещение. Допълнителните столове са подредени в паркинг-гаража, който се вижда през отворената задна врата. Екипът от 11 работи тихо, методично, до момента в който сглобява изкусните творения, които са артикул на въображението на Абдулатиеф. На един плот помощник подрежда листа и цветя върху комплицираното лабиринтно плато, в което са сгушени зрели бисквитки с чедър с пушен хек и марка от скариди.

На котлона Абдулатиеф запържва начукания спанак от дюни – съставна част, с която се е сблъсквал за първи път при сърфиране по пустото западно крайбрежие на Южна Африка – която ще украси „ The Bass “, тазседмичното рибно ядене.

Ако има нещо, което Абдулатиеф е научил от две десетилетия работа в някои от най-хубавите кухни в Южна Африка, то е следното: „ Готвачите обичат алкохол, бекон и пармска шунка. “ Нормално е готвачите да пробват сосовете един на различен, само че като мохамеданин, който се въздържа и от трите, Абдулатиеф скоро осъзна, че е по-безопасно просто да каже „ не “.

Това се промени, когато той беше назначен за основен готвач: „ Винаги, когато ме поставяха да давам отговор за нещата, скрито правех менюто халал. Без свинско в бульона, без алкохол в сока “, споделя той през смях. „ Шефовете ми в никакъв случай не са се оплаквали, както и сладкарниците. Храната имаше добър усет – за какво? “

Бързо напред няколко години и 40-годишният мъж към този момент е притежател на The Happy Uncles, първият изтънчен халал ресторант в Южна Африка, и Barakat, известен актуален Cape Malay ресторант в новия Time Out Market в Кейптаун. Миналата година той сграбчи премията за изгряваща звезда на най-хубавите ресторантьорски награди в Южна Африка.

Това е доста достижение, като се има поради, че той завърши с заведенията за хранене преди две години.

Какво има в името?

„ Не съм възнамерявал нищо от това “, изяснява той: „ Щастливите чичовци не е положително име за ресторант. Пространството е заобиколено от пунктове за скрап. Нищо от това не беше предопределено да се случи... животът просто ме тласна в тази посока. “

След като напусна предходния си бизнес, кафене във фермерския град Паарл, наречено My Cross Aunt (закачлива версия на френската дума кроасан), през 2021 година, Абдулатиеф насочи фокуса си към частното готвене. Тъй като описът му с клиенти нараства, той осъзнава, че има потребност от име за бизнеса си и място, където да съхранява оборудването си.

Той не се замисли доста. „ Какво е противоположното на кръстосана вуйна? “ пита той риторично. Щастливите чичовци означиха ново начало: „ Връщах се вкъщи, ожених се, можех още веднъж да сърфирам на всички места. Но в никакъв случай не е било предопределено да бъде име на ресторант. “

Пространството, в освежен склад, заобиколен от панели и транспортни контейнери, също не е предопределено да бъде заведение за хранене. Но когато го помолиха да провежда рожден ден на брачната половинка на добър другар, той беше заставен да откри маси и столове.

„ Направихме шестстепенно меню за фамилията “, спомня си той. „ След вечерята те започнаха да разгласяват в обществените медии, разказвайки за това халал изтънчено преживяване и ме караха да го върша за повече хора... Всеки път, когато вечерях, хората ми споделяха да го направя ресторант. Но не желаех да се връщам към това. “

Тогава, споделя той, непознати почнали да звънят: „ Всички споделяха „ Вие сте първият халал изтънчен ресторант в страната “. Но ние даже не бяхме ресторант. “

Накрая той отстъпи. „ Започнахме един път месечно. След това всяка втора седмица. След това един път седмично… ” Бързо напред 18 месеца и ресторантът към този момент е отворен пет дни в седмицата и е спечелил голям брой награди, в това число за най-хубав халал ресторант в Кейптаун през 2023 година

Докато Абдулатиеф наподобява сюрпризиран от бързото му издигане, Джърмейн Есау, сътрудник готвач, който го познава от десетилетие и половина, не е: „ Нищо от това в никакъв случай не е било съзнателно, само че имаше потребност от това “, споделя той. „ Мюсюлманската общественост в Кейптаун е голяма. Те не биха отишли ​​на места, където има вино. Мюсюлманската изискана кухня има съвършен смисъл. Но Ануар е толкоз добър готвач, че се поддържа от хора отвред. “

Абдулатиеф пресмята, че единствено 50 % от клиентите му са мюсюлмани.

Пространството – всички открити тухли и истински творби на изкуството – е доста по-изискано, в сравнение с Абдулатиеф демонстрира. Снимките, които е избрал да покаже, отразяват неговата персона. Едната стена се отличава със странна картина на жена с остри слънчеви очила и шапка Rasta с пера, висящи от косата й; различен е декориран с отпечатъци на арабска краснопис в позлатени рамки.

На лъскава маса в профил дузина стъклени чайници, всяка от които съдържа друг колорит на кехлибарена течност, остават топли над чаени свещи. Това подбрано меню за чай се трансформира толкоз постоянно, колкото и менюто за храна.

До масичката за чай има малко скрита стойка, съдържаща бутилки безалкохолно шампанско.

Всяко ядене от осемстепенното меню, което Al Jazeera опита, беше удивително, само че имаше две отличителни. „ Amagwinya “ е издигната градска улична храна: надълбоко пържена тестена топка с заряд от нежно агнешко кару и съпроводена от „ пушен крем от естрагон, зелена салса, семки от масло [семена от локален пъпеш, желан от народа Khoisan] и айоли с трюфели. ”

Другият победител: почистващо небцето сорбе от бъз и ябълка, направено театрално на масата с повече от малко помощ от колба с течен азот.

Не очаквайте обаче да опитате тези ястия след седмици или месеци. Абдулатиеф трансформира менюто си постоянно, когато му хрумне.

Обратно към началото

Абдулатиеф е израснал в предградието на Кейптаун Zeekoevlei, кръстено на хипопотамите, които към момента живеят в близката влажна зона. Въпреки че по-голямата част от образованието му мина след края на апартейда, заради комплицираното минало на Южна Африка, той отиде в учебно заведение без бели възпитаници.

„ Това беше първата цветнокожа гимназия, която оферираше готварство като предмет “, спомня си Абдулатиеф, който беше част от този първи клас. „ Обичах да сготвям, само че не получих положителни оценки. Винаги бях на моя лична задача, правех лични ястия. Всички останали се съобразяваха. “

И освен в кухнята. „ Харесах хеви метъл и дръм енд бейс. Винаги носех скейтборда си с мен. Бях сърфист “, споделя той. „ Не че нямах другари. Но постоянно съм бил малко по-различен. ”

Абдулатиеф, който си остава разпален сърфист, разшири кулинарните си хоризонти при сърф пътувания: „ Ние бяхме на къмпинг, готвихме на огньове, търсехме миди, ядяхме спанак от дюни… Взех готварските техники, които бях научил в класа за готвач, и избягах с него. “

Абдулатиеф не го разбираше по това време, само че първата му и най-важна кулинарна класна стая беше неговото образование в Кейп Малайски. Терминът за мюсюлманската общественост в Кейптаун води началото си от плебеи, докарани в Южна Африка от Изтока (главно Индонезия) от 1650-те години нататък. „ Хората от Кейп Малай израстват с аромати: канела, кардамон, звездовиден анасон, семена от кориандър “, споделя той. „ Като юноша не мислиш за това... Майка ти просто желае да ти даде храна, само че ти се срамуваш да отвориш кутията си за обяд, тъй като ще мирише необичайно. “

Едва в този момент, когато Абдулатиеф е пораснал, той осъзнава какъв късметлия е имал: „ Имах богат опит с храна зад тила си, без даже да го съзнавам. Израснах, хранейки се с качествени вкусни ястия три пъти дневно. Голямо многообразие от разнообразни ястия, приготвени от майка ми и баба ми. “

Част от тези познания останаха латентни – само че не и забравени – в продължение на десетилетия.

След учебно заведение и тапия по туризъм, Абдулатиеф си откри работа като готвач в хотел. През това време той стана „ захласнат “ от мозъка, спомня си той. „ Щях да седнал съм във трен и да проучвам хората: Защо този човек се е сгушил в ъгъла? Защо този държи щангата? “

Без да остави този сърбеж непочесан, той записа степен по логика на психиката. Въпреки че триумфът в последвалата му кариера го спря да приключи дипломата (само с два оставащи модула), той се радва, че го е направил: „ За да бъдеш добър готвач, би трябвало да използваш логиката на психиката през целия ден, всеки ден. “

„ Обичам смяната и не одобрявам политиката “

Абдулатиеф намира работата като хотелски готвач за уморителна, по тази причина кандидатства за работа в туристически ресторант в модерния квартал Waterfront на Кейптаун. Той се оправи с нужното готвене и макар че беше относително новак, скоро стартира да дава отговор за всички най-големи продавачи в ресторанта.

„ Те се специализираха в храната, с която бях израснал… Яхнии и яхнии [яхнии със зеленчуков бульон] и къри. Шефовете споделиха, че усетите ми са на място. Никога не последвам предписания или употребявам измервания… Това не е нещо, което можете да научите. Подушваш подправката и знаеш от какъв брой имаш потребност. “

Абдулатиеф е първият, който признава, че елементарно се отегчава: „ Обичам смяната и не одобрявам политиката. Щом одирането [клюките] стартира, аз се махам оттова. “

След тази първа работа в ресторант, той получи концерт в близкия бутиков хотел. „ Не беше изискана вечеря “, споделя той, „ само че основният готвач постоянно отсъстваше и научих доста за ръководството на кухня “.

Следващият му огромен пробив идва, когато получава младша работа в Delaire-Graaff, един от многото изискани заведения за хранене в живописния регион Кейп Уайнлендс в провинция Западен Кейп в Южна Африка. Работата във плантация за вино може да наподобява любопитен избор за мохамеданин, само че заведението беше в епицентъра на южноафриканската кулинарна сцена по това време, което го прави положително място за развиване на кариерата му.

Исау, който се срещна с Абдуалтиеф в Delaire-Graff, подхваща историята: „ Ануар работеше в секцията със зеленчуци, най-натоварената част от всички, и имахме три медни тигана, с цел да нахраним 200 посетители. “ Исав незабавно беше впечатлен: „ Можеше просто да видиш този човек, той има умения, спокоен е, претенциозен е, знае какво прави. “

През идващите 12 години Абдулатиеф усъвършенства занаята си в няколко влиятелни ресторанта към Winelands, почти на час път от Кейптаун. Да се ​​премести там означаваше да изостави обичания си Кейптаун и неговите изобилни талази. Въпреки това  той също се среща с новак готвач на име Йолани Ейбрахамс, който ще стане негова брачна половинка.

Той мислеше, че най-сетне ще може да се откри на едно място, когато го направиха основен готвач в влиятелна винарска плантация. „ Създадох зеленчукова градина за кухнята и живеех в тази красива вила във фермата. Работата беше съвършена. “

Но приказката се разруши, когато COVID-19 удари. „ Шефът се съгласи да заплати заплатата ми, само че отхвърли да заплати на личния състав ми “, споделя той пред Al Jazeera, а лицето му се изчервява от яд. „ Той даже не ми разреши да им дам зеленчуци от градините или храна от килера. Тези хора нямаха нищо. Наистина нищо. “

Абдулатиеф подцени заповедите на шефа си, като раздаде храна на тези, които имат най-голяма потребност от нея, и загуби работата си.

Да стане началник на себе си

Уморен от работа за други хора, Абдулатиеф се сплоти със семейство в близкия град Парл, с цел да отвори My Cross Aunt. Неговият гурме метод към главните артикули за закуска беше мигновен шлагер, споделя той, само че той бързо осъзна, че работата с партньори е също толкоз напрегната, колкото работата за шефове.

След това той трансферира фокуса си върху частното готвене: „ Бях самичък себе си началник, никой не ми споделяше какво да върша. Заклех се в никакъв случай да не се връщам към огромните заведения за хранене и изисканите заведения за хранене. “

Съдбата имаше други хрумвания. Скоро The Happy Uncles си сътвори известност, която отвори нови и доходоносни порти за Abdullatief.

Когато Time Out отвори първия си пазар – има единствено седем в света – на африканския континент, те се обърнаха към Abdullatief, с цел да станат част от изключителния франчайз.

„ Някой в ​​главния офис на Time Out в Лондон е чул за The Happy Uncles “, изяснява той. „ Можеха да попитат някоя вуйна от Bo Kaap [традиционна капо малайска качулка], само че желаеха нещо по-изискано. Нещо приблизително сред изискана кухня и солидна паница къри. “

През ноември 2023 година Abdullatief откри Barakat – което значи „ благословии “ на арабски – в Time Out Market в региона на V&A Waterfront в Кейптаун. (Когато Al Jazeera посети щанда, имаше най-дългата опашка от всички продавачи).

Изцяло халалното меню включва ястия, произхождащи от ръководените от плебеи кухни на Кап от 17-ти век